Comment Atomix de New York prépare son cocktail Omija Sour

Aug 26, 2023

Chez Atomix, un restaurant coréen deux étoiles au guide Michelin à New York, le menu de dégustation présente des saveurs raffinées tirées de son garde-manger d'aliments de base de la cuisine coréenne, tels que le jocheong (sirop de riz coréen), le gochugaru (poudre de chili) et le yuja-cha ( thé à la marmelade d'agrumes). Les cocktails, quant à eux, sont conçus en tandem avec le menu dégustation. Chaque boisson complète parfaitement un plat spécifique, améliorant l'expérience culinaire grâce à sa texture et sa saveur.

"Avant la pandémie, le bar fonctionnait simplement comme un bar à cocktails convivial avec de petites collations", explique le gérant du bar, Marc Rodriguez. "Maintenant, et à l'avenir, nous avons dédié le bar à une expérience de dégustation organisée où les cocktails et la nourriture sont entrelacés, avec des ingrédients particuliers dans les boissons qui leur permettent de danser autour de la nourriture d'une manière spéciale."

Accorder des cocktails avec de la nourriture n'est pas une mince affaire. Pour Rodriguez, il s'agit "de comprendre l'équilibre et la progression". Il compare l'expérience du menu de dégustation du bar à un morceau de musique - commençant doucement et délicatement, l'intensité augmentant avec chaque plat dans un crescendo régulier vers le plat principal.

L'un des cocktails vedettes de l'expérience de dégustation du bar d'Atomix est un aigre en couches mêlé au thé infiniment complexe omija (baies de magnolia séchées) - plus sur cela plus tard - qui a été conçu pour accompagner un plat de morilles et d'asperges riche en umami. Au départ, Rodriguez a envisagé une base de mezcal pour le cocktail sans nom, pensant que le côté terreux et la fumée compléteraient les champignons. Mais après des essais et des erreurs, il a trouvé l'esprit d'agave trop intense. C'est alors qu'il s'est plutôt tourné vers un mélange de sojus coréens savoureux.

Rodriguez combine le soju Samhae et le soju Pungjeong Sagye, superposant les notes savoureuses de chaque expression, puis mélange les spiritueux avec l'oseille et la roquette pour extraire l'acidité et l'amertume des plantes respectives. Après avoir infusé et filtré à travers une étamine pour éliminer les solides, la base est brillante et herbacée, ce qui complète les saveurs végétales du plat.

Une version antérieure du cours d'asperges comportait du canard, et bien qu'il ne joue plus de rôle dans l'assiette, il reste dans le verre. Pour une couche savoureuse supplémentaire et pour arrondir la texture de la boisson, Rodriguez lave le soju infusé avec de la graisse de canard.

Pour lier le tout, Rodriguez a opté pour l'un des nombreux ingrédients uniques de la cuisine d'Atomix pour ajouter de la complexité au cocktail : le thé omija. Originaires de Corée, les baies de magnolia séchées sont vénérées pour leur capacité à offrir à la fois des saveurs umami, sucrées, aigres, épicées et amères. Pour le cocktail, Rodriguez transforme le thé en sirop pour donner plus de corps et renforce la saveur avec Jangsu Omijaju, une liqueur à base de soju fabriquée à partir de la même baie. "Il complète tout ce qui se passe dans la boisson, car il frappe toutes les notes de saveur", explique Rodriguez.

Un peu comme une pincée de sel utilisée pour finaliser un plat, une solution saline est ajoutée pour faire ressortir chaque saveur, tandis que le jus de citron ajoute de l'acidité, puis la boisson est secouée et servie pure dans une tasse en céramique de Corée.

Le bar est passé par cinq versions de la boisson avant d'arriver à la recette finale. l'une des neuf boissons servies tout au long de l'expérience de dégustation, chacune aussi soigneusement conçue que les autres. "En fin de compte, les accords de cocktails sont nuancés", explique Rodriguez à propos du processus d'essais et d'erreurs. "Nous plongeons beaucoup plus profondément dans ces accords, analysant chaque plat pour nous permettre de créer quelque chose d'unique et, surtout, de délicieux et de complémentaire."

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Étiqueté : cocktails high concept

Tyler Zielinski est un journaliste indépendant passionné par la culture de la boisson. En plus de ses écrits, Tyler est consultant pour des bars sur le développement de cocktails et d'autres directions créatives. Son travail précédent a été présenté dans des points de vente tels que Condé Nast Traveler, Imbibe Magazine, Wine Enthusiast, Whisky Advocate et plus encore.